COCINA : ARTE O CIENCIA

Cocinar ¿es arte o es ciencia?
Me imagino que os habréis hecho esta pregunta en alguna ocasión. Y probablemente os hayáis respondido de forma diferente dependiendo del momento. Cuando las cosas nos salen bien y el plato queda rico y bonito, la cocina parece arte.
Pero cuando el resultado no es el esperado y hemos padecido un pequeño desastre....pensamos que algo hemos hecho mal, pero.... ¿qué ha fallado?.
Si cocinamos siguiendo una receta,  hemos realizado los pasos exactos y hemos respetado las cantidades.... realmente lo que falla es la receta. Pero ¿somos capaces de determinar donde está el error?

Una receta no es otra cosa que un pequeño experimento físico-químico que en lugar de desarrollar en laboratorio, lo llevamos a cabo en una cocina. No hay elementos químicos, hay ingredientes. No hay máquinas de propósito científico, hay electrodomésticos y utensilios culinarios. En lugar de probetas, pipetas y tubos de ensayo tenemos cacerolas, jarras, boles.... pero en definitiva, una cocina no deja de ser un pequeño laboratorio especializado en temas culinarios.

Es mas, actualmente hay una fuerte tendencia a que una cocina parezca un auténtico laboratorio: sopletes de gas, cocina de nitrógeno, técnicas de vacío, sifones ISI de CO2 para espumas..... si las abuelas levantaran la cabeza !!!
Aunque me declaro ferviente defensor de la cocina de nuestras abuelas, creo que al arte de la cocina, hay que dotarle de algún formalismo científico.
Si realmente la cocina es pariente de la química y de la física (y sin duda lo es) deberíamos adoptar alguno de los procedimientos que hicieron crecer esas disciplinas.
Podemos echar la vista atrás y recordar la etapa en la que la química como ciencia no existía, era la alquimia la que ocupaba su lugar.
Tuvo que ser Lavoisier (en el siglo XVIII) el que concibiera una nomenclatura química, o sistema de nombres, que sirve de base al sistema moderno.
Hasta ese momento la alquimia mantenía diferentes nombres para el mismo elemento químico, cada uno llamaba como quería a los diferentes compuestos. Si algo tenía una apariencia de vidrio, pongamos la sal común, pues le llamaban "vitriolo" y solucionado. Era un caos.
La aportación de Lavoisier con su "teoría de los elementos simples", fue determinante y a la sal le llamó cloruro sódico, pues estaba formada por cloro y sodio. Sentido común y método científico.
En agradecimiento a su aportación, le cortaron la cabeza al pobre hombre.

El problema de la terminología está también presente en la cocina actual. Es frecuente encontrar un término culinario que diferentes cocineros lo interpretan de manera distinta.
Por ejemplo, si consultáis en un diccionario de cocina el término "caramelizar", encontrareis: "Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado". Perfecto, cuando nos digan que caramelicemos cebolla, ya sabemos lo que tenemos que hacer: cubrirla de azúcar.
Hay muchos términos ambiguos, por ejemplo, "blanquear", cual sería la definición correcta:
  • batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina
  • colocar un género en agua fría  para llevarle a ebullición durante unos instantes
Hay numerosos términos extraños en cocina: "aflojar una masa", "castigar un hojaldre", "apretar las claras"..... Probablemente, quedarían mas claros si habláramos de ingredientes a aumentar o añadir o procesos a realizar....
La cocina es de ámbito universal. Me imagino que los términos citados, cuando son traducidos a otros idiomas, generan bastante desconcierto. Os imagináis, al hojaldre de rodillas, cara a la pared.

Otras veces nos movemos entre términos de difícil diferenciación: "calar", "bañar" o "emborrachar" un bizcocho...¿Cuál sería el adecuado?
En definitiva, no le vendría mal a la cocina un "chef  Lavoisier" que ordenara todo esto.

Otro de los aspectos en los que podemos mejorar es el método.
Normalmente utilizamos recetas en las que se expresan las cantidades de los ingredientes y una exposición mas o menos detallada de los procesos que debemos de realizar con ellos. Es una forma de expresar una receta, pero tiene aspectos mejorables:
  • No es sencillo algunas veces, saber qué hacer con lo que obtenemos en los diferentes pasos de la receta. Eso es debido a que la explicación a través de un texto lineal, provoca una ejecución secuencial, pero no es fácil indicar como "enganchar" las diferentes etapas de la receta.
  • No queda claro el orden de los procesos a realizar y tampoco si alguno de ellos se puede ejecutar en paralelo. Los procesos paralelos, nos ayudan a reducir los tiempos de trabajo.
  • No se especifican los utensilios recomendados para tratar cada ingrediente. Si preparamos previamente los utensilios, nos organizaríamos mejor.
¿Podríamos mejorar la exposición de la receta, haciéndola mas clara y fácil de seguir?
Creo que si en lugar de utilizar una explicación "lineal" de la receta en una única dimensión, pasáramos a dos dimensiones, todo sería más sencillo e intuitivo.
Imaginad que las instrucciones para movernos en caso de incendio, fuera un texto en el que nos contaran el camino que debemos  tomar para salir del edificio o acceder a un extintor: puertas, escaleras, cruzar salas, mas puertas, mas escaleras..... (¡!). ¿No nos vendría mejor un sencillo plano, el clásico "Ud. se encuentra aquí" y seguir las flechas para encontrar la salida o un extintor?.
Es frecuente siempre que se sigue un itinerario, trabajar con un mapa o plano para la ruta.
Realmente una receta, es seguir un camino hacia el plato final. Si disponemos de un pequeño plano en el que veamos cual es ese camino, sería una buena ayuda.
Los ingredientes y los utensilios estarían organizados y unidos con las actividades que deberíamos realizar con ellos. Con un simple vistazo, seríamos capaces de ver la totalidad de la receta en todas sus etapas.

El COCINOGRAMA nos ofrece ese tipo de solución, pues es la exposición de una receta, a través de una imagen semejante a un plano.

Como ejemplo, os muestro la receta de la EMPANADA DE BONITO a través de un COCINOGRAMA.


Si ampliáis la figura, veréis como en cada utensilio de cocina (cajas redondeadas), se van realizando actividades (cajas rectangulares) con los ingredientes que en cada momento se necesitan y sus cantidades (cuando éstas son necesarias).
La receta avanza de arriba-abajo y de izquierda-derecha. Además los bloques de actividad más relevantes, se numeran para mayor facilidad.

Los elementos que se utilizan en un COCINOGRAMA, son muy sencillos y se comentan en esta imagen.
También se indica el número de raciones/unidades, el tiempo de desarrollo y el nivel de dificultad de la receta.

Este modo de expresar una elaboración culinaria, se ajusta a los métodos que se usan en otras disciplinas y en todas ellas se acepta como una forma eficaz de documentación de procesos.
En realidad, estamos usando un DIAGRAMA DE PROCESO,  pero en este caso, adaptado a los procedimientos culinarios.
Como os decía al principio, la cocina es pariente de la química y la física y al igual que estas ciencias, puede beneficiarse de las herramientas y métodos científicos. Probablemente el uso de diagramas de proceso, nos ayude a visualizar las recetas de una manera más precisa.
En mi caso, los uso habitualmente y me ayudan a organizarme.
Para conocer un poco mas sobre este tema, podéis ver tres COCINOGRAMAS muy básicos, en los que se aplica esta técnica de documentación de recetas, a elaboraciones sencillas como los huevos fritos, la tortilla a la francesa  o la famosa tortilla española.
En adelante, intentaré publicarlos en cada uno de mis videos. Ya los tenéis disponibles en dos o tres videos y  he recibido comentarios positivos de algunos de vosotros.
Si queréis dejar vuestro comentario al respecto, estaría encantado de poder escucharos (es decir, leeros) y ver como podemos mejorarlos.



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